Pasan los años y se desarrollan nuevas concepciones sobre lo que es una correcta nutrición, y las tortillas siguen siendo la principal fuente de calcio en la dieta mexicana. Por Jorge Lara Tovar.

Prácticamente todas las culturas mesoamericanas tiene como base de su alimentación al maíz; y si somos lo que comemos, como reza el dicha, estaremos de acuerdo con los diferentes mitos que dejaron nuestros abuelos sobre este grano. Según el Popol Vuh, libro sagrado de los mayas, los seres humanos fuimos creados a partir del maíz. Para los mexicas este grano fue un regalo de Quetzalcóatl a la humanidad.

Actualmente y de acuerdo con datos de la Sagarpa, el maíz es el cultivo más representativo de México por su importancia económica, social y cultural. Con un consumo promedio per capita al año de 196.4 kg de maíz blanco, especialmente en tortillas, representa 20.9% del gasto total en alimentos, bebidas y tabaco realizados por una familia mexicana. Sin embargo, su proceso de cultivo, aseguran muchos expertos, no es sustentable.

Para analizar la situación del cultivo del maíz en México y su problemática la UNAM organizó el Seminario Permanente de Agricultura, Alimentación y Sostenibilidad, donde Martha Elena Domínguez Hernández, de la Facultad de Estudios Superiores Cuautitlán, alertó que en México cada día se generan de 1.5 a dos millones de litros de nejayote para el procesamiento de 600 toneladas de maíz; es decir, de mil 500 a dos mil metros cúbicos.

Es importante señalar que el nejayote (agua amarillenta generada en la nixtamalización) es un agua residual que contiene una gran carga de sólidos y de materia orgánica suspendida y disuelta, lo que ocasiona el taponamiento de las alcantarillas y el drenaje; así como un alto contenido de sales de calcio y un pH arriba de 11 que repercute en la corrosión de las tuberías. y un pH arriba de 11 que repercute en la corrosión de las tuberías.

 De acuerdo con Martha Elena, una alternativa para cambiar a sustentable el proceso de nixtamalización es el tratamiento y la obtención de productos con valor agregado a partir de ese líquido, entre ellos comida para aves, aditivos para alimentos, etcétera; sin embargo, se requiere escalar esos procesos para que sean una solución real al problema.

Otra alternativa, según la investigadora, es implementar un sistema circular para la generación del grano, porque la circularidad en la agricultura establece la eliminación de desechos y contaminación. “Si integramos las producciones de maíz, animal y agroindustrial como harinas, masa y tortillas podemos tener un sistema de ese tipo”. Esto sería posible si consideramos que 84% de las unidades de producción del grano pertenecen a agricultores a pequeña escala con menos de cinco hectáreas, y que el principal destino de la producción es el autoconsumo. Tenemos 109 mil 830 tortillerías y molinos de nixtamal, varios de los cuales están cerca de comunidades rurales donde se lleva a cabo el cultivo de grano. 

El maíz en México es más que tortillas, esquites y elotes. Su papel es más importante en la conservación de la fertilidad de la tierra y entra en juego en un sistema de cultivo muy importante.  El sistema pecuario proporcionaría la fuente de fertilización orgánica. El estiércol, que mejora la fertilidad del suelo, aumenta la capacidad de retención de humedad, reduce la erosión y se convierte en insumo para la producción agrícola, ese tipo de fertilizantes elaborados con nejayote-estiércol incrementó el rendimiento del maíz en 1.3 toneladas, en comparación con la fertilización química convencional, entre otros resultados positivos.

Actualmente, la generación de alimentos se basa en un enfoque convencional en el cual los sistemas de producción industrial buscan maximizar el rendimiento y lograr beneficios económicos de corto plazo, dejando de lado el aspecto social y ambiental. En los convencionales la producción depende del uso de agroquímicos e insumos externos como los fertilizantes, pero su empleo ineficiente ocasiona la pérdida de biodiversidad, contaminación de cuerpos de agua, resistencia de plagas, maleza, enfermedades e incremento en la utilización de recursos no renovables. Estas prácticas, además, generan la degradación de suelos agrícolas al disminuir la productividad y afectar la seguridad alimentaria de los productores, entre otros inconvenientes.

Tal y como hoy se lleva realiza, en la mayor parte de los estados del país, el proceso de nixtamalización tradicional y comercial no es sustentable pues requiere una gran cantidad de agua y genera muchos residuos (nejayote), considerados contaminantes debido a sus características químicas y a que es desechado al drenaje sin tratamiento previo.

A propósito de ello, Mario Enrique Rodríguez García, investigador del Centro de Física Aplicada y Tecnología Avanzada de la UNAM, de la sede Juriquilla, Querétaro, señala :“Sin el consumo de tortillas, los índices de osteoporosis y osteopenia serían altísimos”. Destacá que el proceso de nixtamalización (que incluye granos, en este caso de maíz, agua, cal y un proceso térmico alcalino), junto con la cerveza, es el proceso de transformación de alimentos más antiguo que hay.

“Es difícil entenderlo y no es sostenible porque las transformaciones físico-químicas que sufre el grano durante la etapa de cocción son complicadísimas. El primer gran avance fue la creación de la máquina de hacer tortillas; y el segundo la producción de harinas. Hoy, los procesos ecológicos deben consistir en reducir el trabajo para las mujeres que se dedican a esto en 99 por ciento, y reducir el nejayote en 100 por ciento”.