No los tiene Marvel porque ninguno de sus superhéroes ha caminado por ciudades y pueblos de México, pero son la mejor animación para tu paladar. Por Jorge Lara Tovar.

¿Le gusta caminar? ¿Qué le parece si nos acompaña por una de las calles del viejo centro de la Ciudad de México? Hoy queremos invitarle a conocer un lugar lleno de aromas, sabores y colores. Camine por la Calle de 5 de Mayo hasta el número 39. Ahí podrá ver un letrero un tanto viejo pero muy limpio (Dulcería de Celaya), que hoy se observa y está catalogado como patrimonio nacional.

Apenas cruzar la puerta le asaltaran una cantidad de agradables olores provenientes de diversas materias primas: frutas, azúcar, piloncillo, canela, miel, vinos y jereces utilizados en la confección de aleluyas, suspiros de monja, jamoncillos de pepita de melón y huevorreales, estos últimos los más famosos y añejos (datan de la Colonia), elaborados a base de yema de huevo, jerez, miel, vino y canela.

¿Resistiría la tentación de disfrutar de un suave merengue de clara de huevo, o a hincar los dientes en un delicioso y pegajoso muégano? Quizá prefiera saborear la tersura de un jamoncillo de pepita de calabaza o el crujir de una palanqueta.

Algunos de nosotros nos veremos llevados a nuestros años de infancia, cuando por la calle no era raro encontrar un abanico de colores y sabores arropados en una canasta de mimbre que se balancea en los hombros de dulceros y dulceras. Dicen que el ingenio sabe salir de lo ordinario, y qué mejor prueba de lo anterior que la gran variedad de dulces mexicanos que empalagan nuestro orgullo: merengues, cacahuates garapiñados, cocadas, palanquetas, pepitorias, calabazates, higos, acitrones, limones rellenos de coco rallado, gaznates.

Desde tiempos muy antiguos, antes la llegada de los españoles, los pobladores de estas tierras ya conocían y saboreaban la miel y algunos otros endulzantes. La miel era tan apreciada que algunas civilizaciones como la Maya y la Mexica la consideraron elixir divino. Cuentan los cronistas de la conquista que en el enorme mercado de Tlatelolco se vendían todo tipo de mieles como la de maguey, la de avispas y la de hormigas; también se podía encontrar dulces como el pinole, la melcocha de tuna, palomitas de maíz o totomostli, chicle, amaranto pintado y, por supuesto, cacao para preparar el chocolate que se hacía con agua y se bebía en jícaras.

Como nosotros, muchos postres mexicanos también son hijos del mestizaje, por ello, tanto en España como en México, se les llama igual a los alfajores, churros, buñuelos y torrejas o torrijas; otros han variado sus nombres, por ejemplo, el membrillete de Morelia es mejor conocido en España como carne de membrillo; a las morelianas se les llama roscas de Loja, y a los borrachos, borrachuelos.

Aunque la mayoría de los dulces típicos mexicanos están elaborados con frutas autóctonas, muchos de ellos no surgieron sino hasta después de la colonización española. Los conventos fueron cuna de varios de los dulces tradicionales, ahí dentro las monjas combinaron las costumbres culinarias europeas e indígenas. Gracias a la vasta producción de frutas tropicales, se preparaban postres muy sabrosos con el jugo y el azúcar de éstas, mientras el ingenio daba paso a extrañas y complicadas combinaciones de azúcar con leche, huevo, nueces, almendras, piñones y demás productos fruto del mestizaje

Así nació un país goloso. De las cocinas de los claustros de monjas surgieron algunos de los más ricos dulces que todavía hoy en día se siguen preparando en varios estados de la República como polvorones, cocadas, turrones, tamarindos, camotes, limones, higos, acitrones.

Nuestras abuelas y tatarabuelas continuaron pelando y moliendo almendras, nueces, piñones, cociendo membrillos, liando polvorones que envolvían en brilloso papel de china picado; así preparaban regios platones con besitos, sonrisas, muéganos, chiclosos, suspiros, merengues, cajetas, alfajores y hojaldres.

Fueron ellas quienes hicieron con el azúcar verdaderas obras de arte. Qué decir de nuestros merengueros, que con sus tablas llenas de trompadas, alegrías y marquesotes le pusieron una explosión de sabor a la cocina mexicana. Con tantos nombres es inevitable que se nos haga agua a la boca.

Dulces que en las cocinas conventuales de nuestro país donde al calor del fuego y entre rezos de vírgenes (impuestas o asumidas) se fraguaron muchas de las recetas de postres y dulces mexicanos. A la tradición conventual se unió la herencia indígena (el uso de cactáceas, el piloncillo, entre otras), luego durante el Imperio las influencias de pasteleros y dulceros de Francia y finalmente la riqueza regional le han dado la variedad y colorido a las golosinas tradicionales, como las glorias, de Monterrey; los camotes, tortitas y muéganos, de Puebla; el queso de tuna, de San Luis; las cajetas de Celaya; los ates, de Morelia; los camotes de Puebla; los mazapanes, de Veracruz; las cocadas, de Jalisco; los pellizcos, de Colima; las charamuscas, de Querétaro y Guanajuato; las trompadas de Morelos, los rollos de guayaba de Michoacán.

Y qué decir de los peteretes, orejas de mico, bienmesabes, mostachones, picones, gigotes, puchitas, glorias, duquesas, panochitas, capiroletas, aleluyas del Señor, pestiños, papelinas, bocas de dama… Diversidad de formas, colores, ingredientes, sabores y graciosos nombres continúan haciendo del dulce mexicano un preciado ornamento nacional.