La reina que hace valer su raza

Cuchara, plato y alimento de los mexicanos sigue su conquista del mercado de la nostalgia en los Estados Unidos.Por Jorge Lara Tovar.

Tortillitas de manteca

pa’ mamá que está……

Tortillitas de salvado

pa’ papá que está enojado

Ronda Popular

Además de otros muchos alimentos, los dioses mexicanos entregaron al mundo el maíz. El Popol Vuh nos dice que siendo el hombre lo que come, nosotros, los mesoamericanos somos hombres de maíz. Al maíz nos atenemos, por eso la humilde imaginación campesina le ha dado tantas formas y sabores partiendo de un alimento básico para los mexicanos: La Tortilla. 

En su «Historia Verdadera de la Conquista de la Nueva España», Bernal Díaz del Castillo relata la fastuosidad del mercado de Tlatelolco. Entre la variedad de productos alimenticios destacaba, desde luego, la tortilla.

La cocina mexicana es un patrimonio vivo, un factor de cohesión social. Más que la propia lengua, que el vestido, que la música y las danzas, la cocina es la raíz común del mexicano en torno a su dios, el maíz, y su reina, la tortilla.

Y es una reina que hace valer a su raza. En Estados Unidos, donde los nuevos mexicanos han empezado a destacar, existe el llamado mercado de la nostalgia desde donde los “Reyes de la Tortilla” surten 10 millones de tortillas diarias a Nueva York, Nueva Jersey, Connecticut, Pensilvania, Massachussets y la parte del sur de Canadá.

El economista Eric Wolf realizó una investigación en Latinoamérica y concluyó que 75 por ciento de la energía que sostiene cotidianamente a la población proviene del maíz. La tortilla aporta casi la mitad de las calorías que alimentan a más de cien millones de mexicanos. La base alimentaría de México es de 105 kilos anuales per capita. Esto es, 11 millones de toneladas anuales.

Las de este lado del río Bravo y de Sonora a Yucatán, se hacen a mano o con máquina; las de aquel lado se hacen industrialmente, pero respetando sus tres etapas de volteo, a saber, 14, 13 y 14 segundos; Baste recordar la forma en que Salvador Novo describió parte del proceso: “La tortilla se inflaría como si hubiera cobrado vida, como si quisiera volar, ascender; como si Ehecatl la hubiera insuflado. Era el momento de retirarla dulcemente del comal, cuando ya tuviera, sobre la carne de nuestra carne, de nuestro sustento, otra delicada epidermis. El momento de ponerlas una sobre otra, como otros tantos pétalos de una flor comestible, en el tenate”.

Aunque el grano habitual para hacer tortillas es el maíz blanco, híbrido de clima cálido, pueden usarse todo tipo de variedades, incluidas las amarillas, azules, moradas, negras o rojas. El gusto por las tortillas blancas es una costumbre tan arraigada como sin fundamento, pues mientras más oscuro es el color del grano, mayores son sus cualidades nutritivas.

De acuerdo con un análisis de Future Market Insights, una consultoría de mercado, la producción y consumo mundial de la tortilla crece un 3.7% cada año. Dicho aumento se prevé que continúe hasta 2028, lo que le permitiría alcanzar un valor de 12 mil 324 millones de dólares. Cuchara, plato y alimento, desde hace más de 8 mil años, la tortilla está presente en la alimentación de los mexicanos.