“ACA LAS TORTAS”, acérquese y meta mano sin miedo, llega justo a tiempo. Vamos a partir el pan y a preparar un manjar netamente mexicano: La Torta, el manjar con el que celebró Checo Pérez su victoria en Mónaco. Por Jorge Lara Tovar.

Decía el escritor, Rafael Solana que la torta “es hija legitima del bolillo y la telera, pariente del virote y del pambazo” pero ponga mucha atención porque ni la baguette francesa, ni la hamburguesa norteamericana, ni los pepitos, ni el bocadillo español, el sándwich inglés o los emparedados europeos tienen la suculencia de la torta.

Según los clásicos, que entre tragones también los hay, la torta debe ser fría, aunque la embarradita de frijoles refritos debe ser calientita, la crema y la mayonesa no formaban parte de las recetas originales, pero les podía añadir aguacate, jitomate y cebolla como complementos del ingrediente principal; a saber: Jamón, queso de puerco, queso blanco y paté. Más tarde se incorporaría una extensa variedad de ingredientes como la mortadela, el pastel de pollo, el pavo, la pierna, el queso amarillo, el chorizo.

No faltan los “gourmets” delicados que sostienen que la torta debe de prepararse en telera y no en bolillo, ya que la espina dorsal que parte su lomo suele ser agresiva a la película que cubre el paladar. Ni que decir si el chef es generoso y los ingredientes desbordan los límites del pan, con el peligro de derramarlos sobre el goloso comensal.

Glotones famosos de profesión escritor los ha habido varios. Y torterías famosas también. Del encuentro de dos de ellos nació una de las mejores crónicas sobre este delicioso manjar. Artemio del Valle-Arizpe,  en su libro “Calle vieja y calle nueva”, nos cuenta: “Era un placer grande el comer estas tortas magnificas, pero el gusto comenzaba desde ver a Armando prepararlas con habilidosa velocidad. Partía a lo largo un pan francés –telera, le decimos-, a las dos partes les quitaba la miga: clavaba los dedos en el extremo de una de las tapas y con rapidez los movía, encogidos, a todo lo largo, y la miga se le iba subiendo sobre las dobladas falanges hasta que salía toda ella por la otra punta”.

“Luego ejecutaba la misma operación con el segundo trozo; después, en la parte principal, extendía un lecho de fresca lechuga, picada menudamente; en seguida ponía rebanadas de lomo, o de queso de puerco, según lo pidiera el consumidor, o de jamón, o sardinas, o bien de milanesa o de pollo, y sólo con estas dos últimas especies hacia un menudo picadillo con un tranchete filosísimo con el que parecía que se iba a llevar los dedos de la mano, con la punta de los cuales iba empujando a toda prisa bajo el filo los trozos de carne, en tanto que con la otra movía el cuchillo para desmenuzarla, con una velocidad increíble”.

Tortas Armando quedaba en la calle de Motolinia, cerca de la avenida 16 de septiembre y fue una tortería muy famosa como también lo fueron las del mercado de Guadalajara donde uno puede probar las tortas ahogadas, las de la capital poblana donde se sirven  “las chanclas”  también bañadas en salsa y las “cemitas”; las de los portales de Toluca. Por cierto, hay quien afirma que las rellenas de tamal son originarias del Distrito Federal.

En todo caso, el ingenio mexicano para rellenar la torta no ha tenido barreras. Ni siquiera para satisfacer el antojo de los más exigentes vegetarianos quienes no desdeñan acometer con entusiasmo una riquísima torta de aguacate o de queso blanco.

Pero permítame un momento porque ya está lista la torta que yo pedí y como decía nuestro citado Rafael Solana: “una vez servida, se zampa sin especiales ceremonias (de pie, en la obra de albañilería, en el cajón de la taquígrafa) y no se limita, sino da de todo, para todos los gustos; es el ejemplo más claro de pluralismo… el que sepa hacer una buena torta, puede hacer muchas cosas más serias”. Buen provecho, Itadakimasu, bon appetit, prosit.

Xoloitzcuintle, el guía y consejero de las almas. Leer más.