¿Se imagina usted un día de la Candelaria sin Tamales? Si usted no es de México posiblemente no tenga ningún problema, pero está es una tradición que ha sobrevivido a muchas modas, a la pizza, a la hamburguesa, a la fast-food y hasta a la más rigurosa dieta baja en calorías. Por Natalia Lara.

Para los antiguos mexicanos este ritual culinario estaba asociado al culto de Tláloc, dios de la lluvia. Por estas fechas celebraban a los Tlaloques o imágenes de Tláloc con las cuales se hacía un recorrido por las calles de Tenochtitlan, de manera semejante a como se “pasea” hoy al Niño Dios. Entre los mayas se celebraba esta temporada con un tamal sagrado llamado Jacuane en honor de Chac, nombre maya del mismo dios de la lluvia, y en la Huasteca hidalguense con el Sacahuil.

El tamal, del náhuatl, tamalli, es un alimento hecho con la masa de maíz, relleno de diversos ingredientes, envuelto a manera de paquete en hojas vegetales, para posteriormente ser cocido.

Aunque los tamales más populares en México están envueltos en las hojas de la mazorca del maíz o en hoja de plátano, en las zonas costeras y tropicales también hay variedades que se envuelven en hojas de otras plantas: carrizo, chilaca, papatla y hoja de milpa, o sea de la planta del maíz.

Los tamales en hoja de mazorca más conocidos son los verdes, con salsa de tomate y carne de puerco, de mole poblano con carne de guajolote, los dulces color de rosa con pasitas y los de elote tierno, que también son dulces y muy sabrosos; si usted busca un bocado más sofisticado los puede encontrar rellenos de rajas de chile poblano o de jalapeños con queso.

¿Qué tal si probamos los envueltos en hoja de plátano que preparan en Oaxaca, rellenos de mole negro? ¿y los costeños con salsa de jitomate? ¿Los ha probado de frijol?

Preparar un buen tamal es también un ritual y, en muchas ocasiones, un secreto de familia mejor resguardado que cualquier documento altamente confidencial. Comenzando por la batida de masa, en la que no deben intervenir manos extrañas, cambios de humor o del estado del tiempo. No se sabe si es la acidez de la piel, los efluvios, la energía psíquica, el flogisto o el sereno, pero no a todos les queda igual. Ya que una misma masa trabajada por gente distinta puede dar en un caso un buen resultado y, en otro, uno muy malo.

Y la incorporación de los ingredientes secretos es parte de las labores que las cocineras realizan con esmero y religiosidad. Normalmente se cocen al vapor, otros se cocinan en hoyo, como la barbacoa, o en horno. Aunque podría escribirse una enciclopedia sobre los tamales por su enorme variedad, valga ahora esta relación de los más sobresalientes. En Aguascalientes hacen tamales de frijol con rajas, piña con rompope, piñón con biznaga y dulces, de cacahuate. En Baja California hay unos tamales de Güemes, con carne de puerco y pollo, aceitunas, pasas y aceite de oliva.

En Campeche preparan un tamal con sofisticada salsa de chile guajillo, achiote, jitomate, ajo, cebolla y especias; su relleno contiene, además de la masa y carne de puerco, aceitunas, alcaparras, pasas y almendras. Parecidos los hacen en la costa de Chiapas, agregando zanahoria y papa picadas, chícharos, pimiento y huevo cocido.

En Coahuila y otros estados del norte acostumbran tamales muy pequeños en hoja de mazorca, que suelen rellenarse con carne deshebrada y salsa de chiles secos; hacia la Comarca Lagunera hacen tamales de espinacas; en Colima, los tamales regios con arroz y costillas de cerdo.

Y para desatorárselos ¿Qué le parece un atolito?…. Pero esa, esa es otra historia.