Este platillo pertenece totalmente a la cocina prehispánica y se consume como plato principal en restaurantes de lujo, fondas y hasta en la maldita vecindad. Por Natalia Lara.

Pásele, pásele, siéntese a comer un rico plato de Pozole, es De México. Por supuesto que este delicioso platillo es mexicano y además de sabroso es un alimento completo: carne de pollo o puerco, col, ajo, cebolla, orégano, jugo de limón, sal, rabanitos, chile y, por supuesto, granos de maíz.

Y si como dice el dicho: “Somos lo que comemos”, en este continente nuestro, el cultivo del maíz fue la base del desarrollo de nuestros pueblos, así como el arroz lo fue en Asia o el trigo en Europa.

Mientras vemos como se prepara este sabroso platillo permítame contarle algo que señala el Popol Vuh, el libro sagrado de los mayas dice que los dioses intentaron sin éxito moldear al ser humano con tierra, pero se doblaba; de madera, no tenía alma. “He aquí, pues, el principio de cuando se dispuso hacer al hombre, y cuando se busco lo que debía entrar en su carne… Y así encontraron la comida y ésta fue la que entró en la carne del hombre creado, del hombre formado, esta fue su sangre, de esta se hizo la sangre del hombre. Así entró el maíz por obra de los progenitores… De maíz amarillo y de maíz blanco se hizo su carne, de masa de maíz se hicieron los brazos y las piernas… únicamente masa de maíz entró en la carne de nuestros padres…”

Al verlo hervir en este gran perol parece que repetimos aquel viejo proceso. Pero, (bajando la voz, como en secreto) acérquese que posiblemente nos estén oyendo y hoy queremos contarle algunos de los secretos mejor guardados del mundo, que ni los “Expedientes X” se comparan. Lo escuchamos detrás de la puerta de una cocina, lugar de donde salen exquisitos manjares que muchos disfrutamos pero cuya preparación muy pocos conocen. Algunos son secretos de familia. Muy bien guardados de generación en generación.

Primero es necesario escoger los granos, ni muy grandes ni muy chicos, frescos. Después se deben pre-cocer en una solución ligera de agua con oxido de calcio, mejor conocido como cal. ¡Qué lenguaje! Este proceso de un par de horas, causa que los granos de maíz pierdan la cáscara fibrosa que los cubre de manera natural.

Una vez finalizado el precocido de los granos de maíz, se elimina la solución de cal y se lavan los granos, para proceder a un segundo cocimiento intensivo, de varias horas, hasta lograr que los granos estallen debido al cocimiento.

Aunque el proceso de estallido es análogo al que ocurre con las palomitas de maíz, no crea que puede percibirse claramente cuanto ocurre, es necesario tener mucho cuidado porque el maíz sobre-cocido simplemente se fractura progresivamente durante el cocimiento, y adquiere una forma similar a la de una flor, con el pedúnculo del grano al centro.

Una vez que los granos de maíz han estallado, es posible agregar el pollo o el puerco para que el guiso adquiera el gusto de la carne. Y listo. Ya puede servirse. Y así pasamos a la parte que mejor me sale: comerlo. Bien calientito para saborearlo y poder añadirle, la cebolla, la lechuga, el orégano, los rabanitos, el limón y el chile al gusto. Buen provecho.