A lo largo de la historia del pueblo de México, el nopal ha sido utilizado como fruta, verdura, forraje, medicina y base de cosméticos. Por Jorge Lara Tovar.
Este alimento originario de América es una fuente importante de carbohidratos, vitaminas y minerales. En los últimos años, nutriólogos y empresarios de la industria de la alimentación lo consideran también una fuente potencial de ingresos como base de jugos, ensaladas y aderezos, pasando por la elaboración de suplementos alimenticios.
Cada año en México se cultivan más de 270 mil toneladas de este sabroso alimento, con lo que supera en producción al chile verde y al jitomate. Su fruto dulce y delicioso, la tuna, se consume en la mesa de los mexicanos y se exporta a Estados Unidos, Canadá, Japón y la Unión Europea.
Un alimento espinoso
El nopal que más se aprovecha en México pertenece al grupo de las cactáceas, al genero «Opuntia» y crece en terrenos secos, semiáridos. De sus hojas brota una flor y luego una fruta; las hojas y la fruta calman la sed de los habitantes de grandes zonas desérticas desde la Alta California y Texas hasta la Patagonia.
Cuenta Alvar Núñez Cabeza de Vaca en su libro «Los Naufragios», como lo salvaron los indios del norte de México de morir de hambre cuando su barco naufragó en 1528 y destaca el valor del nopal, pues aquellas comunidades lo aprovechaban de diversas maneras: hacían orejones de tuna, jugo de tunas frescas y molían las cáscaras y semillas para hacer pinole o harina con la que preparaban otros alimentos.
En «La Historia General de las Cosas de la Nueva España» se consigna que desde la época prehispánica se inició el cultivo del nopal. De hecho, algunas de las técnicas agrícolas y los usos que hoy se tienen de esta verdura provienen de aquel tiempo.
Sabroso y nutritivo
Mediante una selección laboriosa, los indígenas y campesinos mexicanos lograron fijar características en los nopales que ahora conocemos y consumimos. Los expertos han clasificado 60 variedades distintas, todas ellas con nutrientes como proteínas, grasas, carbohidratos, calcio, hierro, tiamina, riboflavina, niacina, ácido ascórbico, retinol y aminoácidos.
El nopal es un nutriente bajo en calorías, tiene un alto contenido de fibra natural y se le considera un excelente complemento en las dietas para bajar de peso. Su consumo ayuda también a bajar el nivel de colesterol y, en enfermos con diabetes del tipo 2, ha logrado disminuir los niveles de glucosa.
El consumo del nopal esta ligado a la cultura culinaria mexicana, no se utiliza como alimento en otros países de América Latina, de África, Asia ni Oceanía. En los Estados Unidos de Norteamérica y en Canadá, los nopales se consumen por los migrantes de origen mexicano y sus descendientes. Su consumo por otros pueblos se ha dado por cuestiones de salud y los «gourmets» de todo el mundo lo están incorporando a sus platillos favoritos.
Para todos los gustos y ocasiones
El nopal se puede preparar de muy diversas maneras: como verdura se come directamente asado al carbón o en el comal, es la base de sopas, ensaladas, cremas, budines, tacos, quesadillas, tlacoyos y tamales. Su versatilidad es muy apreciada ya que combina muy bien con legumbres, pescados, camarones, huevos, quesos, carnes y menudencias.
Muchos de los platillos típicos de la cocina mexicana están confeccionados con nopalitos: para Semana Santa y Navidad se sirven con Romeritos, los hay con mole, en pizza, en salsa de queso, con espagueti, con frijoles y carne de cerdo, como gelatina, ate, galletas o pastel. Los botones de las flores se preparan en dulce y se concentran los jugos de la fruta para elaborar mermeladas y el popular «Queso de tuna».
De los jugos fermentados del nopal se prepara una bebida llamada «colonche», licor que se produce en la región norte del país. La miel de nopal goza de gran prestigio y se mezcla con el pulque para obtener el «curado de tuna», bebida espirituosa y fermentada para las grandes ocasiones.
En el escudo nacional de México
En San Lorenzo Tlacoyuca, en el Distrito Federal y en el estado de Colima se encuentran dos de las regiones donde se cultivan las mayores superficies de nopal del género «Nopalacea», usado básicamente como vegetal; mientras que en los estado de México, Zacatecas, Aguascalientes, San Luis Potosí, Guanajuato e Hidalgo se cultivan los nopales de tuna (Opuntia).
Para los antepasados de los mexicanos, la planta era sagrada, de ahí que aparezca en el símbolo cósmico «águila-serpiente» de la fundación mítica de Tenochtitlan. Este símbolo prehispánico ha perdurado hasta nuestros días como parte central del escudo nacional de México.
Nopalera / Bárbara Gutiérrez Cruz / http://www.cucba.udg.mx/sitiosinteres/coaxican/plts_mex/nopal.htm
Opuntia / Wikipedia / http://es.wikipedia.org/wiki/Opuntia
Nopal / canalpatrimonio / : www.canalpatrimonio.com/es/noticias/?iddoc=9818
Escudo de México / Enciclopedia Libre Universal en español / enciclopedia.us.es/index.php/Escudo_de_México
Patarata.com.mx 