El Amaranto rico en hierro, ácido fólico y antioxidantes

Por Natalia Lara

Huauhtli en náhuatl, ahparie en purépecha, tez o xtes en maya, wa’ve para los wixáricas o guegui en rarámuri. Como verdura tiene propiedades alimenticias parecidas a la espinaca y su semilla, clasificada como pseudocereal, al igual que la quinua andina, es rica en proteínas de alta calidad, sobre todo por su abundancia en lisina, aminoácido que es escaso en otros cereales. 

“Hoy en día se tiene mayor conciencia de incrementar nuestro consumo de antioxidantes, sobre todo para prevenir enfermedades crónico degenerativas. La hoja del amaranto tiene esta propiedad, además de nutrientes como el hierro y el ácido fólico”, indica el “Estudio de la calidad nutricional y Natraceutical de las hojas Amaranthus hypochondriacus”, realizado por un grupo de investigadores de la Facultad de Química de la UAQ.

El amaranto está considerado como uno de los cultivos más antiguos de América. Diversas investigaciones arqueológicas lo han documentado entre los mayas, aztecas, incas así como entre otros pueblos recolectores y cazadores. Las referencias más antiguas sobre su cultivo en México datan de cuatro mil años antes de Cristo con reportes en Tehuacan, Puebla, y en la Cueva de Coxcotlán, en la comunidad indígena de Ocampos, Veracruz.

Los arqueólogos aseguran que los Aztecas producían alrededor de 15 a 20 toneladas al año y dedicaban más de cinco mil hectáreas a la siembra de amaranto. Año con año, veinte provincias tributaban el grano de amaranto a Moctezuma II. Se utilizaba como moneda, era considerado sagrado por su resistencia a las sequías, por el vigor que proporcionaba y estaba asociado con el sol por su color rojizo. Tres razones suficientes para vincularlo a sus ritos religiosos.

Con el amaranto, las comunidades mesoamericanas elaboraran imágenes de sus dioses. Usaban el tzoalli para formar sus cuerpos y, en las ceremonias, los bañaban con miel roja de maguey y de esta manera los fieles comìan el cuerpo y la sangre de sus dioses.

Los investigadores queretanos sometieron las hojas de amaranto a diferentes procesos de cocción, característicos de la gastronomía mexicana -como el salteado, hervido y cocinado al vapor- para conocer cuál de ellos puede garantizar la mejor conservación de sus cualidades, tanto nutricional de minerales y vitaminas como de los compuestos que tienen actividad antioxidante.

“Es importante que la hoja no se exponga a condiciones térmicas extremas por tiempos prolongados- indicó el estudio-, pues pierde sus propiedades; además, es preferible que se cocine al vapor o, en caso de ser hervida, utilizar el agua de cocción para preparar una sopa o un caldo, pues contiene todas las propiedades nutricionales y nutracéuticas del amaranto”.

A pesar de que muchas investigaciones señalan que el amaranto es originario de la zona sur del continente americano, fue entre los pueblos mesoamericanos donde alcanzó su mayor consumo y desarrollo. Actualmente, con datos del SIAP 2018, este cultivo se produce en Puebla con una superficie de 2014 has, Tlaxcala con 658 hectáreas, Estado de México con 576 hectáreas, Morelos con 255 hectáreas, Ciudad de México con 142 hectáreas, (con un promedio de 1 hectárea por productor y un rendimiento promedio de 0.975 toneladas por hectárea), Oaxaca con 77 hectáreas, e Hidalgo con 6 hectáreas, el rendimiento promedio es de 1.82 Ton. / Ha.

En la Ciudad de México, el amaranto está presente en la tradicional “alegría”, dulce típico que se elabora en el pueblo de Santiago Tulyehualco. Este manjar fue declarado Patrimonio Cultural Intangible de la Ciudad de México, en el marco de la clausura de la III Fiesta de las Culturas Indígenas, Pueblos y Barrios Originarios de la Ciudad de México, en septiembre de 2016.